单选：碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。A．软嫩度B．适应度C．酸碱度D．稀稠度

海参又叫（）、（），主要品种有梅花参，方刺参，乌参，黄玉参，猪虫参等。

盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A．3gB．5gC．10gD．20g

油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A．糊化作用B．乳化作用C．酯化作用D．氧化作用

烹饪最初是专指（）而言的。A．油烹B．水煮C．石烹D．火烹

线状加热的特点是，（）的收缩比（）的收缩量大。