中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A．3～4月B．4～5月C．7～8月D．9～10月【◆参考答案◆】：D(3)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。A．造型B．成熟
微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
论泡发鱿鱼的基本原理。【◆参考答案◆】：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
处于氮平衡的人群主要是（）。
人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A．经常性B．习惯性C．共同性D．盲目性【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A．水解作用B．凝固作用C．氧化作用D．分散作用【
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。A．苹果香气B．梨香气C．葡萄香气D．桃香气【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。A．鱼香B．家常C．鲜咸D．口味【◆参考答案
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。A．35%B．30%C．16%D．25%【◆参考答案◆】：C(3)【◆题库问题◆】：[单选] 微波炉是利用（）加热的新型炊具。A．电磁感应B．微波C．远红外线D．液化石油气【◆参考答案◆】：B(4)【◆题库问题
烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A．较窄B．很广C．不大D．较大【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(
时令变化对人们的饮食心理影响（）。
凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。A．选料B．切配C．盛具D．色彩【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[单选] 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A．茸状原料B．骨头C．鱼肉D．猪肉【◆参考答案◆】：A(4)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）
乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
JGL120-2型面食加工机械是（）。A．和面机B．馒头机C．饺子机D．绞肉机【◆参考答案◆】：C(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 单一味是由一种呈味物质构成的。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(4)【◆题库问题
筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。A．生产活动B．饮食活动C．烹饪活动D．烹调活动【◆参考答案◆】：C(3)【◆题库问题◆】：[单选] 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。A．甜B．苦C．酸D．辣【◆参考答案◆】：B(4)【◆题
油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有
确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的（）。A．档次B．价格C．需要D．种类【◆参考答案◆】：C(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多
宴席菜单是厨房生产（）流程的节目单。
平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。A．5%B．2%C．10%D．8%【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。A．正确B．错误【◆参考答案
湖北的著名代表菜肴是（）。
创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。A．加工的菜点B．制作的菜点C．传统的菜点D．全新的菜点【◆参考答案◆】：D(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A．正确B．错误【◆参
用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A．调料B．盐C．糖D．水【◆参考答案◆】：A(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。A．动物性原料B．烹调原料C．植物性原料D．矿物性原料【◆参考答案◆】：B(4)【◆题库问
厨房通风的要求是每小时空气流通应达到（）次。
为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？【◆参考答案◆】：①烹饪化学是学科基础；②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(4)【◆题库问
大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
炒虾仁的勾芡方法是（）。A．淋入法B．推搅法C．烹入法D．翻拌法【◆参考答案◆】：C(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A．食品生物化学B．食品
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的
狭义上讲面点特指利用（）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。A．面粉B．小麦C．发酵面团D．粉料【◆参考答案◆】：A(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 金丝燕筑窝顺序为（）、（）和（）。【◆参考答案◆】：白燕；毛燕；血燕(
在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。
下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。A．喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B．招待客人以茶半满酒表示尊敬C．饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D．生活中的红食指的是各种肉类食物【◆参考答案◆】：D(3)【◆题库问题◆】：[问答题,
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
简述合理烹饪的意义。【◆参考答案◆】：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中。（1）要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲，利于消化吸收的目的；（2）在烹饪中应尽量设法保存食
凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。
北京谭家菜是传统官府菜的代表。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(3)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。A．社区文化B．社会文化C．企业文化D．餐饮文化【◆参考答案◆】：D(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食中的艺术美不同于绘
在饮食行业中应使用烹饪美学。
通常一般含蛋白质高的食物为（）。A．碱性食物B．酸性食物C．动物性食物D．植物性食物【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A．观赏的B
棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
开水白菜是（）著名代表菜肴。A．山东B．北京C．四川D．河南【◆参考答案◆】：C(3)【◆题库问题◆】：[单选] 组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。A．一种B．两种C．三种D．两种或两种以上【◆参考答案◆】：D(4)【◆题库问题◆】：[单选]
鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。
烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A．块茎类B．茎菜类C．杂粮类D．野菜类【◆参考答案◆】：B(3)【◆题库问题◆】：[单选] 炒糖色的最佳温度是（）。A．165～180℃B．130～140℃C．120～130℃D．110～1
营销活动具有随机性，营销管理具有（）。
勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A．脂肪B．碳水化合物C．维生素D．营养素【◆参考答案◆】：D(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(4)【◆题库问题◆】：[单选
龙牙燕是（）所产。
群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？【◆参考答案◆】：①"爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。"②"怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。
