题目内容：
(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
【◆参考答案◆】：面筋蛋白质；淀粉；脂肪
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。
【◆参考答案◆】：微生物的耐热性；罐头传热
(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 同一种微生物，培养时的PH值不同，不会影响发酵产物.A．正确
B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (4)【◆题库问题◆】：[单选] 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（）。
A．淀粉酶
B．木瓜蛋白酶
C．纤维素酶
D．葡萄糖氧化酶 【◆参考答案◆】：B (5)【◆题库问题◆】：[多选] 酶的生产的方法有（）.
A．提取法
B．发酵法
C．包埋法
D．化学合成法 【◆参考答案◆】：A, B, D (6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 【◆参考答案◆】：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。 (7)【◆题库问题◆】：[单选] 形成肌肉甜味的原因（）
A．亮氨酸
B．甘氨酸
C．苏氨酸
D．谷氨酸 【◆参考答案◆】：B (8)【◆题库问题◆】：[单选] 在牛乳加工中特别是牛奶消毒过程中如何提高其热稳定性，防止牛奶酪蛋白中的丝氨酸磷酸与钙离子结合产生沉淀，可能采取的措施为（）。
A．采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间斥力
B．采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间斥力
C．采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间引力
D．采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间引力 【◆参考答案◆】：A (9)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼类肌肉中，（）比较丰富，但缺乏（），这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 【◆参考答案◆】：肌原纤维蛋白；肉基质蛋白 (10)【◆题库问题◆】：[填空题] 为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有（）、（）等。 【◆参考答案◆】：亚硫酸盐；维生素C
