腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。A．0.60～0.90B．0.90～0.92C．0.95左右D．0.98
用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）
简述食品冷却方法与优点。【◆参考答案◆】：（1）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。（2）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面
盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
论述影响肉化学组成的因素【◆参考答案◆】：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物
什么是嫩化及其作用是什么？
什么是嫩化及其作用是什么？【◆参考答案◆】：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。（2）作用主要有两方面：①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了
腌制方法有。
梅肉【◆参考答案◆】：就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著
反竞争性抑制作用
硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。【◆参考答案◆】：一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）(3)【◆题库问题◆
灌肠
干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。【◆参考答案◆】：冷藏温度(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要
小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
屠宰率【◆参考答案◆】：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。(3)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）A．选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B．选择年龄大的动物C
低温长时杀菌的英文缩写（）。
紫外线杀菌的作用机制是是DNA键断裂，破坏核糖与磷酸的链接，引起DNA分子内或分子间分子内或分子间肽键断裂，造成微生物菌体死亡.A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品微生物学的概念【◆参考答案◆】：是微生物学的一个分支，研究与食
论述宰后因素影响肉嫩度的因素
论述宰后因素影响肉嫩度的因素【◆参考答案◆】：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度
什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？
什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？【◆参考答案◆】：1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度2.冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。3.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液
简述微生物控制途径。
酵母菌细胞结构与细菌细胞结构主要有哪些不同？【◆参考答案◆】：酵母菌的细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡和线粒体等构成。酵母细胞壁与细菌细胞壁相比，在坚韧性上较差，在结构和组成分上也大不相同。酵母细胞壁可
通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染.
油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？【◆参考答案◆】：油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、
脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
白煮肉类也叫白烧、白切【◆参考答案◆】：可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅
蛋白质工程研究中主要采用的基因突变方法有哪些技术？
为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高，而且贮藏袋内侧会有凝结水生成？【◆参考答案◆】：袋子内部因有产品释放的呼吸热，所以内部温度会比库温高一些，一般有0.1--1度的温差。袋内部的温
畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。【◆参考答案◆】：6.5～6.7(3)【◆题库
简述影响熏烟沉积量的因素
干肉制品的干制方法有哪些？【◆参考答案◆】：（1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。 （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。 （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸
下列属于动物细胞工程的应用的是（）.
紫外诱变、5-溴尿嘧啶诱变的原理？【◆参考答案◆】：紫外线诱变机理是它会造成DNA链的断裂，或使DNA分子内或分子之间发生交联反应。交联是由二聚体引起的，二聚体可以在同一条链相邻的碱基之间产生，也可以是在二条链的碱基之间形成。它会
细菌接合作用机制？比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F’菌株区别？
细菌接合作用机制？比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F’菌株区别？【◆参考答案◆】：指供体菌（"雄性"）通过性菌毛与受体菌（"雌性"）直接接触，通过F质粒或其携带的不同长度的核基因组片段传递，产生的遗传信息的转移和重组过程。F+（雄性）菌株是指细胞内存在游离的F质粒，细胞表面有性菌毛的菌株。F—雌性菌株是指细胞中没有F质粒，细胞表面也无性毛的菌株，与F+菌株或F′菌株接合获
免疫学有哪些方面的应用？
酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.A．正确B．错误【◆参考答案◆】：正确(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简
辐射保鲜
脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A．超高温灭菌脱脂乳B．超高温灭菌全脂乳C．巴氏消毒脱脂乳D．巴氏消毒全脂乳【◆参考答案◆】：D(3)【◆题库
同一种微生物，培养时的PH值不同，不会影响发酵产物.
打破酶合成调节机制限制的方法。【◆参考答案◆】：（1）条件控制：添加诱导物、降低阻遏物浓度；（2）遗传控制：使诱导型变成组成型、使阻遏型变成去阻遏型；（3）其它方法：添加表面活性剂、其他产酶促进剂。(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项是许多微生物生长的良好有机氮源（）
肉的成熟或解僵
说说加热处理乳的合变化。【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上
我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
酱和卤的区别在哪里？【◆参考答案◆】：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这
根据酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物学的方法合成具有专一催化功能的酶的模拟物称为
发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.A．化学消泡法B．生物消泡法C．机械消泡法D．添加剂消泡法【◆参考答案◆】：A(3)【◆题库问题◆】：[多选] 人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）A．化学
