题目内容：
(1)【◆题库问题◆】：[单选] 用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）A．酶的固定化
B．酶的捆绑
C．酶的修饰
D．酶的改造 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品冷却方法与优点。 【◆参考答案◆】：
（1）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。
（2）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。
（3）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。 (3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水率 【◆参考答案◆】：指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 (4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是连续培养？获得连续培养的方法有哪些？ 【◆参考答案◆】：连续培养：是在微生物的整个培养期间，不断的补充营养物质，同时以同样的速率移出培养物，从而使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。包括：恒浊连续培养、恒化连续培养. (5)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）、（）和（）三个因素。 【◆参考答案◆】：温度；时间；反压力 (6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷害的概念。 【◆参考答案◆】：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。 (7)【◆题库问题◆】：[单选] 冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（）
A．3℃左右.
B．-10℃左右.
C．-18℃左右.
D．-23℃左右 【◆参考答案◆】：B (8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是原生质体？原生质体培养的三个特点是什么？ 【◆参考答案◆】：
原生质体培养：脱壁后的植物细胞称为原生质体（protoplast），
其特点是：
①比较容易摄取外来的遗传物质，如DNA；
②便于进行细胞融合，形成杂交细胞；
③与完整细胞一样具有全能性，仍可产生细胞壁，经诱导分化成完整植株。 (9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌毛，其分类及功能如何？ 【◆参考答案◆】：菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官，与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。 (10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 了解并熟悉不同工业微生物的生理与发酵试验技术有什么实用意义？如何进行微生物对碳源和氮源的利用试验？厌氧的酵母菌酒精发酵试验与好氧的短杆菌谷氨酸发酵试验有什么不同？ 【◆参考答案◆】：了解不同工业微生物的生理特性，并熟悉其生理与发酵试验技术。使人们能利用这些不同的生理特性，作为不同微生物分类鉴定和菌种选育的依据；利用它们的多种发酵类型和代谢产物，更有效地为发酵工业作贡献。碳源的利用试验：（1）糖类发酵试验绝大多数细菌和酵母菌都能利用糖类作为碳源和能源，但它们在分解糖类物质的能力上有很大差异，糖类发酵试验主要是试验多种糖类能否被利用作为碳源或能源。（2）淀粉水解试验淀粉酶能水解淀粉成为小分子的糊精、双糖和单糖，此过程可通过观察细菌菌落周围的物质变化来证实。淀粉遇碘液会产生蓝色反应，但细菌水解淀粉后的周围区域，用碘测定不再显示蓝色，使平板上的菌落周围出现透明圈，表明该细菌能产生淀粉酶，以此鉴别不同细菌。（3）脂肪水解试验脂肪也是碳源之一。微生物对大分子的脂肪不能直接利用，必须依赖其胞外产生的脂肪酶，将脂肪分解成小分子的甘油和脂肪酸，才能被微生物所吸收利用。脂肪被脂肪酶水解后产生的脂肪酸，可改变培养基的pH.，使pH降低。加入培养基的中性红指示剂，会使培养基从淡红色变为深红色，说明微生物胞外能产生脂肪酶。氮源的利用试验：工业微生物对于氮源的利用，主要是看其对蛋白质、蛋白胨、氨基酸、铵盐和硝酸盐的利用能力，例如：（1）酵母菌对氮源利用试验；（2）明胶液化试验；（3）石蕊牛奶试验；（4）尿素分解试验；（5）硝酸盐还原试验。酒精发酵试验是在无氧条件下，某些酵母菌（如酿酒酵母）能把己糖转化为酒精和二氧化碳的作用，称为酒精发酵。酵母菌由于其种类不同，酒精发酵力的强弱也不同，工业生产上必须采用酒精发酵过程中所生成的二氧化碳和酒精的量，以及计算其发酵度来测定不同酵母菌种的发酵力。谷氨酸发酵试验是在有氧条件下，谷氨酸短杆菌在各种酶系的作用下，葡萄糖经己糖酵解、单磷酸己糖、三羧酸循环和乙醛酸循环等途径生物合成谷氨酸。因此，谷氨酸发酵是好氧性发酵。谷氨酸短杆菌是生物素营养缺陷型，当培养基中含有充足的生物素时，菌体大量生长，但不积累谷氨酸产物，因此，发酵培养基中的生物素要控制在一个亚适量的水平（除非采用特殊的发酵工艺）。
