题目内容：
(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 柯斯质粒载体
【◆参考答案◆】：直至一类由人工构建的含有人DNA的COS位点和质粒复制子的特殊类型的质粒载体。
(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述溶解氧在发酵过程中的重要作用。
【◆参考答案◆】：（1）溶解氧判断操纵故障或事故引起的异常现象；（2）溶解氧判断中间补料是否恰当；（3）溶解氧判断发酵体系是否污染杂菌；（4）溶解氧作为控制代谢方向的指标 (3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冻结速度的因素。 【◆参考答案◆】：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。 (4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵（狭义） 【◆参考答案◆】：（从生物氧化的角度）是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。 (5)【◆题库问题◆】：[判断题] 溶解氧浓度可作为发酵异常情况的指示.
A．正确
B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发色现象 【◆参考答案◆】：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。 (7)【◆题库问题◆】：[单选] 金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（）。
A．金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢
B．金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒
C．金属硫蛋白参与羟基游离基的清除
D．金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域 【◆参考答案◆】：D (8)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。 【◆参考答案◆】：发酵 (9)【◆题库问题◆】：[判断题] 培养微生物最常用的碳源是糖类物质.
A．正确
B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 细菌接合作用机制？比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F’菌株区别？ 【◆参考答案◆】：指供体菌（"雄性"）通过性菌毛与受体菌（"雌性"）直接接触，通过F质粒或其携带的不同长度的核基因组片段传递，产生的遗传信息的转移和重组过程。F+（雄性）菌株是指细胞内存在游离的F质粒，细胞表面有性菌毛的菌株。F—雌性菌株是指细胞中没有F质粒，细胞表面也无性毛的菌株，与F+菌株或F′菌株接合获得F质粒或F′质粒，并转变成为F+菌株或F′菌株。细胞中F质粒从游离态转变成在核染色体组特定位点上的整合态的菌株。Hfr菌株与F－菌株的基因重组频率要比单纯用F+与F－接合后的频率高出数百倍而得名。它的遗传性状介于F+菌株与Hfr菌株之间，是Hfr菌株细胞内的F质粒因不正常切离而脱离核染色体组时，形成游离的、带小段染色体基因的环状的特殊F质粒，称F′质粒。
