题目内容：
(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 液熏法
【◆参考答案◆】：不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂进行熏制的一种方法。
(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）A．正确
B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？ 【◆参考答案◆】：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。 (4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜糖制品保存原理？ 【◆参考答案◆】：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。 (5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。 【◆参考答案◆】：游离水；束缚水；结合水 (6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的变性 【◆参考答案◆】：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。 (7)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个 【◆参考答案◆】：B (8)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg 【◆参考答案◆】：B (9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感官检验 【◆参考答案◆】：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 (10)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味
D．调味 【◆参考答案◆】：B
