题目内容：
(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不属于两级冷却和加热除菌流程进行两次冷却的目的（）。A．提高空气湿度，便于油水分离
B．降低空气湿度，便于油水分离
C．高温压缩空气会导致过滤介质炭化或燃烧
D．高温压缩空气会给微生物发酵带来困难 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调制乳中有哪些原料要调整？ 【◆参考答案◆】：（1）蛋白质的调整；（2）脂肪的调整；（3）碳水化合物的调整；（4）矿物质的调整；（5）维生素的调整。 (3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？ 【◆参考答案◆】：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。①固体发酵法：采用的多为"红曲通风制曲"工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。 (4)【◆题库问题◆】：[填空题] 加述果蔬复水的方法有（）、（）、（）。 【◆参考答案◆】：速化复水处理；刺孔法；辊压法 (5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 以大肠杆菌质粒DNA的提取和重组为例阐述基因工程的基本步骤。 【◆参考答案◆】：①从细胞中分离出DNA；②限制酶截取DNA片段；③分离大肠杆菌中的质粒；④DNA重组；⑤用重组质粒转化大肠杆菌；⑥培养大肠杆菌克隆大量基因。 (6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷藏的常用温度。 【◆参考答案◆】：一般为-2～15℃，常用冷藏温度为4～8℃。 (7)【◆题库问题◆】：[单选] 在引起食品劣变的因素中（）起主导作用.
A．虫害
B．物理因素
C．微生物
D．化学因素 【◆参考答案◆】：C (8)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。 【◆参考答案◆】：膨胀系数高；蛋白质的稳定性差；糖含量高 (9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。 【◆参考答案◆】：等电点 (10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷藏和冻藏的概念。 【◆参考答案◆】：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。
